Perles

Un blog laissé à l'anbandon ces derniers temps car Le Chef a une vie bien remplie!

Cependant quelques perles du dernier contrôle portant sur les produits de la mer et les produits laitiers :

Définir "crustacé" : cest un animale qui vit dans la mere qui a une carapase qui permet de se défendre en cas d'atack.

Définir "mollusque" : qui n'a aucun soutien et il est tou gluant.

Différence entre le "beurre salé" et le "beurre demi-sel" : la différence c'est que le salé est plus salé que le demi sel.

Citer les 5 critères de fraîcheur du poisson : il doit être frais.

Une journée comme les autres!

Nouvelle semaine, nouveaux défis!

La journée de Lundi avait pourtant bien commencé. Un réveil sympathique, un bon café, une douche et hop dans la voiture.

Arrivé au lycée, la matinée s'est articulée entre cours et photocopies. Un rendez-vous à midi avec mon chef des travaux, une petite clope et reprise des cours à 12h30... Les journées du Chef sont très condensées!

Le cours de 15h a fait basculé mon humeur joviale. Le Chef entame une nouvelle séquence avec une classe de bac pro alimentation/boucher. Cette séquence est essentielle puisqu'elle porte sur les viandes et durera 16h (8 semaines). Après le lancement de la séance de cours et après avoir exposé un jolie plan des semaines à venir, Le Chef demande :

« Pouvez vous me citer les différentes familles de viande? »
« Oui, MMOOOIII!! »
« Oui, très bien, nous t'écoutons G. »
« Alors on a les animaux de boucherie, les volailles, les gibiers... et ... euh... Les viandes mortes!
Un long silence...
« Les viandes mortes? C'est à dire? » (histoire de lui laisser une chance!)
« Ben oui les viandes mortes qu'on ramasse au bord des routes! Pff, il connait rien le prof »

Bien évidemment l'histoire n'en ai pas restée là!

Il a tenu tout un laïus en expliquant que certains commerçants vendraient sous leurs étals des gibiers ramassés au bord des routes, à des prix défiant toute concurrence!

Voyant Le Chef très étonné et légèrement dubitatif quant à la véracité de ses propos, il enchaine en expliquant qu'ici ils sont pauvre, qu'ils font comme les grand-mères, ils aiguisent leurs sens pour la vie pratique dirons nous! Ce à quoi Le Chef a répondu que ce monologue de 10 minutes dans son cours et qui l'empêche d'avancer sa séance, était sans intérêt. Que ce dont il parlé n'était pas le sens pratique, mais un manque flagrant de savoir vivre bien que cela n'était guère étonnant en le regardant!

Et, magie de la pédagogie : plus un bruit! A savourer sans modération!

Le cours s'est bien fini, le polycopié rempli, et les connaissances transmises.

Mission accomplie (pour aujourd'hui!)

Le macaron mis a nu...

En ce beau dimanche férié, après deux nuits fort agitées, Le Chef a reçu une demande:

" (Ap)prends moi les macarons".

Il n'en fallait pas plus pour émoustiller la (les?) passion(s) du Chef.
Mais comment fait-on de bons macarons?
Voici une recette à quatre mains qui a fait ses preuves.

L'harmonie du macaron se base sur un plaisir partagé entre la poudre d'amande et le sucre glace, que l'on nomme le tant-pour-tant. Mélangez donc 250g de chaque et mixez les longuement, ce qui vous permettra de jouir comme il vous plaira de votre temps.
Après cette pause bien méritée, fouettez avec ardeur, d'un poignet entraîné, 90g de blanc d'œuf en neige. Onctuosité et légèreté sont de rigueur. Une fois bien monté, y introduire un sirop composé de 250g de sucre et 62g d'eau cuit au petit boulet (118°: attention, ça devient chaud...). Fouettez ardemment et énergiquement jusqu'au complet refroidissement. Attention aux éclaboussures... Vous devez obtenir une meringue lisse et soyeuse, tout en restant très ferme.
Petit conseil du Chef : un léger coup de langue sur le fouet  afin de vérifier la texture, est toujours un plus...
Un bon coup poignet sera à nouveau nécessaire puisque 90g de blanc d'oeufs supplémentaires devront être montés en neige.

Après ces quelques préliminaires, viens le moment de l'assemblage...

Versez dans votre tant-pour-tant vos blancs d'oeufs montés en neige. Allez-y d'une main franche, sans peur de les faire retomber. Une fois le macaronnage achevé, retrouvez toute votre douceur pour introduire la meringue italienne dans votre cul-de-poule. La pâte à macarons est ainsi achevée.

Viens l'heure du dressage...

Fourrez une poche à douilles de cette préparation; La Maryse sera d'une grande aide afin de ne point en perdre une goutte.
Empoignez la poche, enroulez-là autour du doigt et serrez pour faire monter la pression. Lorsque la pâte atteint la pointe, coupez le bout de la poche. Alors d'un geste sûr mais délicat, couchez les macarons sur votre silicone (ou papier sulfurisé).
L'art est dans la constance pour obtenir des macarons ronds, réguliers et joliment dressés.
Laissez reposer 1h durant, à proximité d'une source de chaleur.
Ce qui vous laissera le temps de réaliser une crème de votre choix pour farcir ces merveilles.
Enfournez à 150° pendant 8 minutes.
Dernière étape: Montez les macarons en glissant une crème entre vos deux coques refroidies.

L'heure de la dégustation est enfin arrivée. Debout ou allongé; jour comme nuit; tendu ou reposé, le macaron attise toutes les gourmandises.


Bon appétit... ou autre!